仅60年历史的和牛如何成为牛肉中的法拉利 日本人做了什么

视频介绍

2021-02-23 14:08:01

牛年说牛,世界上有近百种牛肉,要论当今最顶级的牛肉,非和牛莫属。只有日本和牛在味觉和品牌上同时创造了神话,其中最著名的神户牛肉已经是世界高级牛肉的代名词。和牛虽然在世界美食界占据重要的地位,但其实只有短短60来年的历史。和牛的成功完全依赖于日本早期对它进行了品牌化和严格的分级体系。明治维新以前,日本人是很少吃牛肉的,原因有主要有以下两点: 首先出于保护农耕的目的,此外,受当时佛教的传入和日本神道教的影响,人们崇尚茹素,认为牛肉是不洁之物,有身份的人都不屑于吃牛肉。1872年,明治政府把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。明治天皇带头推广牛肉 ,日本近代教育之父福泽谕吉还在报纸上发表肉食之说与必须吃肉两篇社论文章,食用牛肉才开始成为风潮。不过,这时的日本牛肉和如今的和牛无法同日而语。日本本土的牛种体格小、产肉量也不多,为了提高产量,日本政府开始鼓励引进国外优秀牛种与本国牛进行杂交,培育出体格大、产肉量高,饲养周期短的优质肉牛。和牛的说法就是这时候诞生的,主要为了与外来牛种进行区分。但是杂交过度的后果是本土牛特色的霜降基因也被逐渐稀释,日本政府发现这一苗头后赶紧采取措施。最终在上世纪五十年代,确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为和牛。并严格禁止这些品种再与外来的牛种杂交,以保证血统的纯正。自此以后日本和牛的品牌之路开始了。现在的日本牛肉主要为三大层级:铭柄和牛、非铭柄和牛和国产牛。后来日本的畜农发现只要有了品牌,牛肉立刻身价百倍,于是都开始争做自己的品牌,到现在日本大小和牛品牌已有两百多种,竞争相当激烈。然而让和牛立于食物链顶端的原因在于,它有严格的质检和评级体系,目前日本牛肉等级制度根据肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉松弛度和脂肪交杂度四个指标来进行评分。 每个指标都分为1-5个等级,最终牛肉的等级不是按平均值,而是按最小值来确定。只要有一个指标没有达到,就要做降级处理,只有四个指标均达到5时,它才能被叫做A5级的和牛。但人人都知道物以稀为贵的道理,正因为A5的苛刻条件,人们才能自然接受牛肉中的法拉利如此昂贵的价格。对全世界的老餮来说,和牛算得上最强的品牌溢价了吧。现今和牛的产地不止日本,那些主食牛排的欧美国家产的和牛都受到了不错的评价。这让日本和牛业者遭受极大打击。和牛商标在海外市场的争夺也非常激烈,日本似乎也察觉到提出日本独有的主张显然无望,于是做出了壮士断腕的决定,用地理标志(GI)取代对日本和牛之争,在国际市场上重振旗鼓。想要凭借独特的肥育方法、日本人独特的工匠技术,以及孕育出和牛的自然和人们的历史和故事重新讲述了日本和牛的故事,日本能让和牛能否在国际市场起死回生,我们不妨拭目以待。

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