什么是美拉德反应？ 为何食品工业如此关注它？

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什么是美拉德反应？为何食品工业这么关注它， 1912年，法国生物化学家 Louis Camille Maillard 在合成蛋白质过程中，无意中发现甘氨酸和葡萄糖 混合加热能够形成褐色物质。1953年Hodge等将这个反应正式命名为美拉德反应，又称为非酶褐变反应。美拉德反应是指还原单糖或多糖与伯胺或仲胺之间的复杂反应，是食品加工、烹饪及贮藏过程中 普遍存在的重要反应，其赋予食品色泽和风味品质。美拉德反应的过程一般总结为3个反应阶段： ①初级反应阶段，氨基和还原型单糖或多糖羰基发生缩合加成反应，分子重排后生成前体物质。②中间反应阶段，前体物质经脱水、裂解、缩合等一系列复杂反应后生成中间物质。③最终反应阶段，进一步反应形成大分子物质类黑精。食品加工过程中有时希望发生美拉德反应，它能赋予食品诱人的香味和色泽，如酱油、海鲜产品、红烧肉、面包等的制作过程。 但有时又不期望它发生，因为美拉德反应使食品中的氨基酸和糖类等营养成分损失，人体必需氨基酸含量降低。所以在食品加工的过程中，要控制其反应条件，使反应向人们期望的方向发展。美拉德反应是一个非常复杂的过程，应用前景广阔，所以食品工业领域的人都很关注它